Smeuïge couscous met butternut en sinaas

{$items.title}

Jippie, we mogen jullie nog een lekker veggiereceptje cadeau geven van Eva vzw!
Jullie kregen al het Wereldveggiedaggerecht nl.  Boerenkoolcannelloni met veggiegehakt, paddenstoelen en pompoensaus om nu donderdag 1 oktober uit te proberen.
En bovendien krijg je er nu nog deze smeuïge couscous met butternut en sinaas bovenop.

Ingredienten (4 personen)

  • 1 kleinebutternut pompoen
  • 2 wortels
  • 1 courgette
  • 1 blik kikkererwten
  • 2 el ras el hanout (vind je in de meeste supermarkten bij de exotische kruiden)
  • 2sinaasappels
  • olijfolie
  • couscous
  • 1 citroen
  • 1 bakjekerstomaten
  • 1 rode ui
  • 1 handje munt
  • 1 handje koriander
  • 1 handje amandelen

Zo ga je aan de slag

  1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de groenten in ongeveer gelijke stukken en schep ze samen met de kikkererwten in een ovenschaal. Strooi er de ras el hanout, peper en zout bij en overgiet met olijfolie en hussel dat samen met het sap van 1 sinaasappel goed door elkaar. Zet 40 minuten in de oven tot de groenten zacht zijn.
  2. Maak ondertussen de couscous klaar: breng 3 delen groentebouillon aan de kook. Zet het vuur uit en giet er 2 delen couscous bij. Laat even afgedekt staan tot het water is opgenomen, en roer dan met een vork de korrels los.
  3. Maak een vinaigrette van de citroenschil, het sap en wat olijfolie en meng dit door de couscous. Spreid ondertussen de amandelen uit op een bakplaat en rooster ze even mee in de oven.
  4. Roer de gare groenten, de in kwartjes gesneden kerstomaten, de fijngesnipperde rode ui, het fijngesneden vruchtvlees van de sinaasappels, de gehakte munt en de gehakte koriander door elkaar.
  5. Serveer op de couscous en bestrooi met de krokant geroosterde amandelen.

Tip:  Deze couscous is heerlijk met falafelballetjes. Je vindt kant-en-klare falafelballetjes in de supermarkt, maar je kan ze ook zelf maken.

Elke week een gratis recept van Eva vzw in je mailbox?

Schrijf je in voor de nieuwsbrief op de website.

Een aanrader!


En wat staat er bij jou op het menu donderdag?

Reageer